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高安腐竹 纯手工制作高安腐竹 “你是高安人饭桌上的美味， 你的香味可以飘满锦河， 你有你的坚韧， 却又不失温柔。 你是远方游子的思念， 你的性情依旧那么独特， 你有你的风味， 却又不失可口。 一丝乡愁寄与你， 二份思念心中留。 ”---王墨文《乡味》 诸位看官，今天说说高安的腐竹 要说高安的腐竹，先得说贵州的茅台酒 有看官云：“这不瞎扯吗？ 腐竹和茅台酒哪有可比性？ 我说：“真有！”不信听我慢慢道来。 高安的经济作物中，大豆并不是主角，东北的松嫩平原才是中国大豆的主产区。因为技术过硬，高安也曾经有腐竹生产者尝试在松嫩平原办厂，最终结果是无功而返——生产不出优质的腐竹。原因很简单，那儿的水不适合做腐竹。 好水才有好酒，好水才有好腐竹！好产品才能获得“中国地理标志保护产品”，这就是茅台和腐竹的共通之处。锦河蜿蜒，人们逐水而居。初看，高安的水似乎并没有不同之处；然而细看，在微观的世界，高安的水中钙离子和镁离子很少，是为“软水”。 要想做出色泽淡黄、久煮不糊、独具风味的腐竹，浸泡、磨浆是十分重要的工序。如果用一般的水，植物蛋白不能充分释放，豆浆中蛋白含量就很低，蛋白质胶粒的碰撞机会减小，豆膜形成的机会就少，甚至不能成膜，腐竹的品质就得不到保证。而用高安的“软水”泡豆、磨豆，水分子浸润每一个植物蛋白细胞，豆浆中蛋白质含量明显增加，因此，腐竹的质量肯定是“冇得哇”，所以，是高安的水成就了高安腐竹。这是现代科学告诉人们的道理，古人是不知道的！ 小时候，物质匮乏，淳朴的高安人也得招待客人，请客人吃饭就得有几盘几碗，于是腐竹就成了必不可少一道菜。各位看官，肉烧腐竹的味道可还记得？猪肉和浸泡后的腐竹一起翻炒，多加水煮，腐竹将肉中的油脂完全吸收，猪肉酥烂不油腻，香气四溢，腐竹绵软有韧性，吹弹可破，汤汁中的肉香、酱香和豆香交错，用来拌饭，那是极好的。饥饿时每每思之，口水自是蠢蠢欲动，无法抑制。那时候，即使是腐竹，也不是天天能吃上。这时候，有一种低档腐竹出现了——糖腐竹，或者叫甜腐竹。糖腐竹的颜色呈焦糖色，腐竹中级别最低，不适合接客。因此，在正规的宴席上，是没有“糖腐竹”这道菜的，类似于“狗肉不上席”之说。 糖腐竹的做法和腐竹一样，浸泡后，用肉和青辣椒红辣椒煸炒，油多就香，猪油更棒。吃一口饭，再吃一口腐竹，带点小甜味、带点小韧劲，再寡淡的饭也有了新的味道；如果吃到腐竹中的一小片肉，美呀！ 再后来，人们将浸泡好的豆子倒进一台机器，通过挤压，豆子像棉纸一样，从出口打着旋出来，人们叫这种食品为“蛋白菜”，同样是豆制品，蛋白菜的味道就不值一提，到物质日渐丰富的今天，已经完全消失了。 如今，人们越来越注重健康，作为一道健康食品、绿色食品，腐竹也越来越被人重视。红烧肉炒腐竹虽然一直顽强地存在，但凉拌腐竹、木耳炒腐竹已然成为食客们的新宠。更有经营者，将腐竹的制作过程搬到饭店现场，现做现卖，这是营销时代赋予腐竹的新生命。 年来，腐竹一直是从中折起挂着晾晒，于是，每根腐竹都有一个半圆的部分，并被压扁，无论怎样浸泡、煮制，吃起来总是觉得风味不佳。如果有人想出一个办法，解决这个难题，就算是为高安的腐竹事业做出巨大的贡献了。 喜欢腐竹，开始是因为它的味道；现在，还因为喜欢我的家乡。高安腐竹，一直以来都是深受大众喜欢的一道美味佳肴。是不是很好奇腐竹到底是怎么制作的呢？今天小编带你了解高安腐竹的前世今生！ 高安腐竹是高安民间豆腐作坊师傅以高安优质大豆为原料而加工制作出来的一种豆制食品，以其丰富的营养价值和鲜嫩的口感品位被人们誉为“素中之荤”。高安腐竹制作技艺是高安民间独有的豆制品传统手工艺。 传说唐代有一位豆腐师傅从江西抚州来到高安八景镇礼港，以制作豆腐谋生。在长年的加工实践中，他发现豆浆上面会结一层油皮，便用竹签将豆浆油皮串起来——这就是最初的腐竹雏形。 据高安腐竹厂老职工高祖国讲述，清朝末年，高安荷岭左程有一家豆腐作坊生产的腐竹远近闻名，其后裔程艺前于解放后在高安腐竹厂做了四十余年的腐竹师傅。据《中国江西地理标志产品指南》记载“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆十五斤，得腐竹十斤……”又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。据高安史料记载，年高安生产腐竹，当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。 高安腐竹制作技艺于上世纪八十年代初，在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高，将传统手工艺与现代机械结合起来，建立大型车间，采用机械化磨浆、摇浆，采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产。产品供不应求、畅销全国，并远销日本和美国等国家。年高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”，该商标一直沿用至今，并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌。 高安“大观楼”牌腐竹年荣获首届中国食品博览奖，年荣获第五届亚太国际贸易会博览会金奖。高安“大观苑”牌腐竹年荣获第七届中国国际博览会金奖。 高安腐竹之所以能在高安传承上千年并且日益光华尽显，除了高安独有的地表水质和大豆原料之外，还有就是其特有的产品特质。 高安腐竹的特质主要表现在：一是营养成分丰富。它以高安优质大豆为原料，其味甘淡性平，有止咳清痰、解毒养胃之功能；蛋白质含量高达50%，可谓植物食品的蛋白之王，同时还含有30%的脂肪以及维生素、核黄素、硫胺素和锰、铁、锌等各种微量元素。 二是色、香、味俱全。产品呈淡黄色，外表油亮光泽，支条均匀，内空外实，闻之豆香怡人，食之口味纯正。 三是久煮不糊，可以反复回锅。这个特点除了吃起来鲜美爽口之外，也是人们识别正宗高安腐竹的一个很好的方法。 四是品质独一无二，高安腐竹以其历史悠久、风味纯正而得到了国家相关部门的认可，被国家批准为中国唯一腐竹原产地。年1月12日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局在第三期公报中，公示了年第3号《关于批准对高安腐竹实施地理标志产品保护的公告》，公告中的质量技术要求和标准全部由高安市大观楼腐竹有限责任公司提供。 为了保护和传承高安腐竹制作技艺这一宝贵的民间文化遗产，江西省人民政府于年将其列入省级非物质文化遗产保护项目名录。 高安腐竹是汉族传统豆制品，以优质黄豆为原料，用传统工艺加工制作而成。主产地江西省高安市，以产地而得其名。高安腐竹生产加工历史悠久，是腐竹品牌中的极品，产品外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长。具有较丰富的营养价值，蛋白质高达50%，脂肪达30%。今天采访的是江西高安市瑞鹏食品有限公司沈实龙董事长。如果你在宜春想吃到正宗的高安腐竹，推荐你到宜春的习大厨、新家和、汤厨上菜、明月山水老街坊等餐厅品尝，家乡的味道，请告诉我你们家乡的一道菜。 赞赏 |
